hi,
hatte gestern keine zeit mehr, um zu antworten, deshalb jetzt mal.
allgemein zu schärfe, tests und videos:
also wenn dein messer für dich zufriedenstellend schneidet, dann ist es scharf genug für dich. wenn ein anderer besser tomaten, papier usw schneidet, dann muß dessen messer nicht unbedingt so scharf wie deines sein, wer weiß schon was genau der geschnitten hat.
bei tomaten hab ich von lederhaut bis seifenblasenähnliche haut schon alles gehabt, da kann man keine vernünftige aussage treffen.
bei papier gibts ja auch diverse qualitätsstufen. schwerere papiere lassen sich besser und leichter schneiden als ein seidenpapier. in unscharfen videos erkennt man meist nicht, was genau geschnippelt wurde.
microserrations:
wenn du ein messer mit einem groben stein schärfst, dann hat das ganze eine ziemlich grobe schneide. unter einer guten lupe sieht das aus wie eine ganz feine sägeverzahnung. bei vollreifen tomaten schneidet sowas toll, weil die kleinen zacken die haut anreissen und dann geht das messer schon schnell durch, bei papier kann sowas teilweise zu rupfen führen und man kann sagen, daß es eigentlich nicht schneidet:
ja was denn nun?!? ein test ok, der andere nicht?
wenn du jetzt diese zacken durch immer feiner werdende körnungen glättest, dann bekommst du irgendwann eine spiegelblanke schneide, unter einer guten lupe, bzw mikroskop siehst du keine spitzen und hoffentlich eine glatte geschlossene schneide.
bei einer vollreifen tomate kann es sein, daß du diese jetzt auf einmal schwerer anschneiden kannst, nimmst du hingegen ein papier, so geht das messer rupf-frei durch wie durch warme butter:
ja was denn nun?!? ein test ok, der andere nicht?
grob vereinfachend: andere schärfe für andere schneidvorgaben ;-)
dann kämen noch weitere parameter wie geometrie, stahl, wärmebehandlung, schliffart usw ins spiel.
aber nochmal zurück zu deinem problem:
ich erklärs anhand meiner steine. ich habe 4 diamantsteine von extragrob bis extrafein (körnungen von 60/1000mm bis 9/1000mm).
dann habe ich noch 3 diamantschleifpasten von 6/1000 bis 1/1000 mm.
und noch 2 wachsbasierende pasten von ca. 2/1000mm bis 0.5/1000mm und eine emulsion bei der die schleifpartikel sogar im nanobereich sind ;-)
welchen körnungen das entspricht siehst du
hier (1 micron entsprich 1/1000mm)
je nach messer verwende ich das alles, bei manchen hör ich schon nach 2 steinen auf.
man merkt aber auf jeden fall, wenn man das messer auf dem leder mit einer polierpaste behandelt. du kannst auch nach einem groben stein aufs leder um den (eventuellen) grat zu entfernen, dann hast du halt eine bissige, aggressive schneide. oder du gehst das volle programm durch (geht nicht bei jedem stahl, geometrie usw) und du erhältst eine schärfe, bei der du deine armhaare 5mm weg von der haut abrasieren kannst.
ich geb dir hier mal einfach zwei nette quellen:
http://www.mehr-als-werkzeug.de/page/schaerffibel.htm
http://www.messer-machen.de/
hier ist vieles ausführlich behandelt, was dich interessieren wird.